เจลาติน (Gelatin)คืออะไร ทำจากอะไร
เจลาตินได้จากการแปรรูปคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ในกระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว ปลา
เจลาตินที่ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้
1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ยกตัวอย่างเช่นมู้สเค้กที่เซ็ทตัวดีให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้ทดแทนไขมัน
4. ใช้สำหรับการจับและเก็บรักษากลิ่นรส
5. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้นเช่น ขนม
* ขนมหวานและเค้ก พุดดิ้ง มู้สเค้ก ไอศครีม เยลลี มาชแมลโล หมากฝรั่ง ขนมที่เคลือบน้ำตาลทั้งหลายรวมทั้งซีเรียลบาร์ เพื่อให้ขนมที่มีส่วนผสมเป็นของเหลวเซ็ทตัวมากขึ้น ใช้เคลือบขนม ตกแต่งให้สวยงามและช่วยไม่ให้ขนมแห้งเร็ว เนื่องจากเจลาตินอุ้มน้ำได้ดีทำให้น้ำในขนมไม่ระเหยไปเร็วเมื่อต้องแช่เย็นหลายวัน นอกจากนี้ยังได้ผลในแง่ความสวยงามด้วย ตัวอย่างง่ายๆคือ glaze ทั้งหลายที่เคลือบเค้กแล้วเงาแว้บ
